Хороший черный перец дешевым не бывает, свежая корица легче ломается, а молотый кардамон лучше не покупать.
У всех хозяек на кухне хранится куча пакетиков со специями. «Сегодня» выяснили, как выбирать и хранить самые пряные из них. Экспертами в данном вопросе выступили Игорь Михно, бренд-менеджер торговой марки по производству специй, и Людмила Ратищева, руководитель лаборатории при производстве специй.
Черный перец
Несмотря на название, внешне он не черный, а сероватого цвета. Зерна качественного перца горошком должны быть в диаметре около 5 мм, а оболочка — морщинистой и целой. Сдавите горошинку: свежая развалится на крупные части или сплющится, старая — сразу же рассыплется в труху.
Покупая молотый черный перец, помните — велика вероятность «поймать» некачественный товар. Смотрите на цену — он не может стоить 50—80 копеек за пакетик, как можно найти на рынках. Там он может быть дешевым потому, что продавцы добавляют туда перечную труху (кстати, такой риск возможен и с другими молотыми специями).
Душистый перец
Характерные признаки качественного продукта — неповрежденная, твердая и немного зернистая скорлупа. Проверить свежесть можно так же, как и у черного перца — раздавить горошину. Специя свежая, если там есть маслянистое ядро со жгучим вкусом и острым ароматом. Хороший перец имеет ярко выраженный аромат.
Гвоздика
Свежая гвоздика имеет характерный сильный аромат и жгуче-вяжущий вкус. Гвоздика должна быть целой, не сухой, коричневого цвета, с мелкой морщинистой поверхностью и толстой, равномерно окрашенной ножкой. Бутон должен быть немного маслянистым на ощупь. Его качество можно проверить в воде — идеальное соцветие плавает в воде почти вертикально, старое и пересушенное — горизонтально.
Кардамон
Отборный кардамон заключен в нераскрытые коробочки (что-то вроде мягкой скорлупы) размером 1,5—2 см однородного светло-зеленого или оливкового цвета. Интенсивный ядовито-зеленый свидетельствует о химическом окрашивании, а соломенно-желтый «кричит» о том, что его сушили на солнце, с нарушением технологии, что очень портит качество. Свежие семена обычно имеют тонкий аромат и сладковато-жгучий вкус. Молотый кардамон часто подделывают, и он быстро теряет свой вкус и свойства, потому его лучше не покупать.
Корица
Качественная корица — шероховатые палочки толщиной не больше 7 мм и длиной не менее 10 см. Хорошая корица отличается качеством выделки — на ней нет пятен, а края ровно обрезаны и скручены. Свежесть обычно определяется хрупкостью — чем меньше в ней эфирных масел (и, соответственно, тем менее она свежая), тем легче она ломается.
Бадьян
Хороший бадьян — это «звездочка» красновато-бурого цвета размером 2,5—4 см. В правильной пряности не должно быть поломанных плодов, веток и плодоножек. Должен насторожить темно-коричневый, почти черный цвет — это значит, что сушили пряность неправильно. Проверить свежесть просто — отломить «лучик» и принюхаться: если аромат усилится, то продукт хороший, если останется таким же, то пряность лежалая.
Магазин или рынок
Мы решили узнать, в чем плюсы и минусы магазинных и рыночных пряностей.
Людмила Ратищева из преимуществ пакетированных специй и пряностей отмечает, что когда люди покупают готовые смеси — к курице, шашлыкам, плову и т.д., — они могут быть уверены в том, что будут точно соблюдены пропорции. Ведь каждая специя имеет определенные качества, и, перебрав или недобрав приправы, вы не получите желаемый результат, а можете даже испортить блюдо.
«Я не говорю, что на рынке продают плохие специи — там часто можно найти хороший и, что важно, редкий продукт. Но есть и опасность того, что на рынке продадут что-то лежалое и испорченное, порой непонятного происхождения. Условия хранения и санитарные нормы рыночных приправ тоже могут вызывать вопросы, но это личное дело потребителя», - говорит эксперт.
А Наргиз, продавец специй на столичном рынке, говорит, что товар они привозят напрямую из Таджикистана каждую неделю и понемногу, так что залежаться он не успевает.
«Насчет безопасности тоже можете не волноваться — вся продукция проверяется и сертифицируется (в доказательство Наргиз действительно показала сертификаты качества. — Авт.). Мы, как продавцы пищевых продуктов, также каждую неделю сдаем анализы. А что касается магазинных специй и пряностей, то иногда в них много химии, да и по вкусу и виду они не всех устраивают. Когда моя постоянная покупательница, любитель остренького, увидела настоящий карри, то удивилась, что он выглядит именно так: магазинный намного бледнее», - отметил продавец.
Как хранить?
Очень часто это делают неправильно: надрезают уголок и оставляют в открытом пакете, максимум — закрепляют скрепкой. При таком способе хранения высыхают и улетучиваются эфирные масла, а содержимое теряет свои свойства. В идеале стоит покупать пряности в так называемых мельницах — это дороже, но у вас всегда будет качественный свежемолотый продукт. Второй вариант — просто пересыпать их в герметичную стеклянную тару. В среднем все специи хранятся около года, потом их свойства теряются. И берегите их от влаги и солнца.
Поширити:
